落雁-和三盆のくちどけ

◆落雁の名の由来◇

中国が明の時代の「軟落甘」というお菓子が、その言葉を詰めて「らくがん」と変わったという説と、白い生地に黒胡麻を散らした様子が水墨画の落雁の絵（近江八景の「堅田の落雁」）に似ていたためという説とがあります。「落雁」と言う漢字のイメージでは、後者のほうが近いでしょうか？

◇落雁の歴史◆

最初の落雁は、うるち米をいり、砂糖を混ぜて黒胡麻を散らしたものでした。落雁という名前の由来ですね。炊いた米を干した保存食である糒（ほしい）は、水やお湯で戻せば携帯食となるため、江戸時代には兵糧として製造していました。前田利家で有名な加賀藩は天候に恵まれず、表日本に比べて倍の蓄えが必要でした。しかし、糒を作っていると軍備をしていると幕府に疑われてしまうため、落雁を作ることで批判をかわしていたということです。北陸地方では、今でもお供え用などとして落雁が家庭に浸透しているそうです。

◆落雁の製法◇

落雁は、もち米粉を蒸してから日干し、その粒を石臼で細かく引いて炒った落雁粉を使います。

• （１）まず、砂糖と和三盆糖に水飴を入れて湿らせます。
• （２）続いて、（１）に落雁粉を入れて均一に混ぜ込みます。手早く、かつ力強くもむことによって、口当たりの柔らかい落雁になります。
• （３）（２）を型押し、竹の皮を当てて滑らかに詰め込みます。
• （４）（３）を一晩自然乾燥させると、落雁のできあがりです。

◇落雁の模様◆

落雁は、お祝いやお供え物に利用されることが多く、その模様も様々ですね。季節や地域によっても、いろいろな模様の落雁があるようです。家紋の落雁を作ってくれるお店もあるようです。いつもはケーキを持っていく私も、ちょっと大人っぽく季節感のある落雁をお土産に持っていってみようかな？

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